Pseudomonas fluorescens in lotti di mozzarella

Recentemente sono state segnalate striature blu in lotti di mozzarella senza lattosio: si tratterebbe di Pseudomonas fluorescens, un microrganismo non patogeno.

Chi è  Pseudomonas fluorescens?

Pseudomonas fluorescens è un microrganismo psicrotrofo, non patogeno per l’uomo, largamente diffuso nel suolo e potenzialmente ritrovabile in acqua potabile. Sebbene Pseudomonas fluorescens non sia patogeno per l’uomo, è un agente di alterazione alimentare, responsabile della degradazione di proteine e grassi che può portare a formazione di cattivi odori, sapori sgradevoli, modifica della consistenza degli alimenti e comparsa di colorazioni anomale, non solo blu. La segnalazione di colorazioni blu in formaggi freschi, soprattutto del tipo Mozzarella, è purtroppo un fenomeno che ritorna ciclicamente: la comparsa della colorazione blu è attivata dal contatto dell’alimento con l’aria, che scatena l’ossidazione del pigmento indigoidina prodotto a seguito della crescita in concentrazioni importanti del microrganismo con conseguente deperimento del prodotto. 
Nel caso specifico della mozzarella senza lattosio, diverse possono essere le cause di questo inconveniente: dalla durata prolungata della conservazione del latte prima della lavorazione a temperatura troppo alte, da una eccessiva shelf life del prodotto definita dal produttore con temperature non costanti, ma anche da inadeguate condizioni igieniche del processo produttivo, soprattutto legate all’acqua e al lavaggio degli impianti produttivi.

Quadro normativo di riferimento

Le aziende alimentari devono rispettare normative e accurate pratiche igieniche per prevenire l'insorgenza di Pseudomonas fluorescens nei loro prodotti, in quanto questo batterio può influire sulla loro qualità e conservabilità, soprattutto nel caso di prodotti lattiero-caseari, carne e pesce. 
Tra le principali normative e misure che le aziende devono rispettare ricordiamo:

• Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari: stabilisce i principi generali di igiene alimentare che devono essere rispettati da tutte le aziende del settore alimentare. 
  Le principali misure rilevanti per prevenire la contaminazione microbica sono: Pulizia e sanificazione, controllo della temperatura e gestione delle acque.
• Regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: stabilisce i criteri microbiologici che devono essere rispettati negli alimenti immessi sul mercato. 
  Le aziende devono effettuare analisi microbiologiche regolari sui prodotti per garantire che la carica microbica sia sotto i livelli critici, tenendo sotto controllo anche la presenza di batteri psicrotrofi (Microrganismi in grado di crescere a temperature uguali o inferiori a 7 °C - Jay, Loessner, Golden, 2009), come Pseudomonas fluorescens.
• Piani di autocontrollo basati sul sistema HACCP: Secondo quanto previsto dal Regolamento (CE) n. 852/2004, le aziende alimentari devono implementare un piano di autocontrollo basato sul sistema HACCP, che identifica i potenziali pericoli nei processi produttivi e stabilisce misure preventive e correttive. 
  Nel caso specifico del batterio i punti da monitorare potrebbero includere: Controllo della catena del freddo, igiene del personale, gestione della sanificazione degli impianti, gestione dei prodotti deperibili.
• Regolamento (UE) 2017/625 sui controlli ufficiali: stabilisce le modalità con cui le autorità competenti degli Stati membri devono eseguire i controlli ufficiali per garantire il rispetto delle norme in materia di sicurezza alimentare. Le aziende devono quindi prepararsi a possibili ispezioni in cui vengono valutati i loro sistemi di gestione della qualità e i piani HACCP.
• Linee guida nazionali e buone pratiche di lavorazione (GMP): In aggiunta ai regolamenti europei, le aziende devono seguire le linee guida nazionali e le buone pratiche di lavorazione, che includono: Controllo degli ambienti produttivi e manutenzione degli impianti
• Monitoraggio delle acque reflue e dei sistemi di refrigerazione

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Considerando questi fattori, comprendiamo che, un corretto processo produttivo e una conservazione dei prodotti scrupolosa, sono elementi essenziali per preservare le caratteristiche di alimenti delicati e per non incorrere in incidenti di questo tipo. A tale scopo risulta essenziale tenere monitorati i propri processi e prodotti, svolgendo regolarmente analisi volte a controllare efficacemente la contaminazione negli alimenti, negli ambienti produttivi e nelle acque.
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